Claus Meyer über New Nordic Cuisine: Wie Restaurants kulinarischen Wandel gestalten können

In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie Podcast für moderne Gastronomie, sprechen wir mit Claus Meyer über die Entstehung der New Nordic Cuisine, die Bedeutung regionaler Lebensmittel und die gesellschaftliche Verantwortung der Gastronomie. Du bekommst konkrete Impulse, wie du eine eigenständige gastronomische Identität entwickelst, mit Produzenten zusammenarbeitest und dein Restaurant langfristig positionierst. Es geht darum, wie Gastronominnen, Gastronomen und Führungskräfte mit einer klaren Vision, handwerklicher Qualität und Zusammenarbeit neue Perspektiven für ihren Betrieb und ihre Region schaffen können.

  Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast

Claus Meyer ist dänischer Gastronomieunternehmer, Mitinitiator des Restaurants Noma und einer der Initiatoren des New Nordic Cuisine Manifestos. Seine Arbeit hat maßgeblich dazu beigetragen, die internationale Wahrnehmung der nordischen Küche zu verändern.

Sein persönlicher Weg in die Gastronomie begann mit einer prägenden Erfahrung in Frankreich. Als junger Mann lernte er dort einen Koch, Bäcker und Konditor namens Guy kennen, dessen Gastfreundschaft, handwerkliche Leidenschaft und Umgang mit Lebensmitteln seine weitere Entwicklung beeinflussten.

Zurück in Dänemark begann Meyer, sich intensiv mit Esskultur und Lebensmittelqualität auseinanderzusetzen. Später entwickelte er gemeinsam mit anderen Köchen und Akteuren aus der Lebensmittelbranche die Idee einer neuen nordischen Küche.

Neben seiner unternehmerischen Tätigkeit engagiert sich Meyer mit der Melting Pot Foundation für Projekte, die Menschen durch Kochen, Bildung und gemeinschaftliche Initiativen neue Perspektiven eröffnen.

  Worum geht es in dieser Podcast Folge?

Wie entsteht aus einer Restaurantidee eine kulinarische Bewegung, die weit über die Grenzen eines Landes hinaus Wirkung entfaltet?

Claus Meyer erzählt im Restaurant Hero Podcast, wie persönliche Erfahrungen, die Begegnung mit einem leidenschaftlichen französischen Handwerker und die Auseinandersetzung mit der eigenen Esskultur seinen beruflichen Weg geprägt haben. Dabei erklärt er, weshalb er sich zunächst intensiv mit französischer Gastronomie beschäftigte und später begann, das Potenzial der skandinavischen Küche neu zu entdecken.

Ein zentrales Thema ist die Entstehung von Noma und des New Nordic Cuisine Manifestos. Meyer beschreibt, wie eine gemeinsame Vision Köche, Produzenten, Landwirte, Unternehmen und weitere Akteure miteinander verbinden konnte. Aus dieser Zusammenarbeit entwickelte sich eine Bewegung, die regionale Zutaten, Saisonalität und die Verantwortung gegenüber Natur und Gesellschaft in den Mittelpunkt stellte.

Im Gespräch geht es außerdem um die Frage, was ein Restaurant langfristig besonders macht. Meyer spricht über Authentizität, handwerkliche Qualität, die Herkunft von Lebensmitteln und seine persönliche Vorliebe für unabhängige Restaurants mit einer klaren gastronomischen Identität.

Ein weiterer Schwerpunkt ist die Zukunft unserer Esskultur. Claus Meyer erklärt, warum er in pflanzenbetonter Ernährung, Fermentation und praktischer Kochbildung großes Potenzial sieht. Er beschreibt, welche Rolle Köche und Gastronomiebetriebe dabei spielen können, Menschen wieder stärker mit Lebensmitteln, Landwirtschaft und gemeinsamem Essen zu verbinden.

  Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge 1. Eine klare Vision kann weit über das eigene Restaurant hinaus wirken

Als Claus Meyer und seine Mitstreiter Noma entwickelten, ging es ihnen um mehr als die Eröffnung eines erfolgreichen Restaurants. Sie wollten eine eigenständige nordische Küche entwickeln und das Potenzial der regionalen Esskultur sichtbar machen.

Für Gastronominnen und Gastronomen zeigt diese Geschichte, wie wertvoll eine klare Vorstellung davon sein kann, wofür der eigene Betrieb steht. Eine solche Vision kann Orientierung für die Produktentwicklung, die Zusammenarbeit mit Partnern und die langfristige Positionierung schaffen.

2. Regionale Produkte können die Grundlage einer eigenständigen gastronomischen Identität sein

Ein entscheidender Gedanke hinter der New Nordic Cuisine war, dass auch Skandinavien über ein eigenes kulinarisches Potenzial verfügt. Die Aufgabe bestand darin, heimische Zutaten, Landschaften und Traditionen neu zu entdecken und gastronomisch weiterzuentwickeln.

Auch für Restaurants in Deutschland bietet dieser Ansatz interessante Perspektiven. Regionale Produkte, traditionelle Zubereitungstechniken und eine bewusste Auswahl der Zutaten können helfen, ein unverwechselbares gastronomisches Profil zu entwickeln.

3. Zusammenarbeit ermöglicht Veränderungen, die ein einzelner Betrieb kaum erreichen kann

Claus Meyer beschreibt, wie wichtig es für die New Nordic Cuisine war, Menschen aus unterschiedlichen Bereichen zusammenzubringen. Köche, Landwirte, Lebensmittelproduzenten, Unternehmen und politische Institutionen wurden Teil eines gemeinsamen Gesprächs über die Zukunft der nordischen Esskultur.

Für moderne Gastronomiebetriebe liegt darin ein wichtiger Impuls. Der Austausch mit Produzenten, anderen Gastronomen und regionalen Partnern kann neue Ideen ermöglichen und die Qualität des eigenen Angebots weiterentwickeln.

4. Authentizität und handwerkliche Qualität schaffen langfristige Relevanz

Wenn Claus Meyer selbst Restaurants besucht, sucht er nach unabhängigen Betrieben mit einer erkennbaren Haltung. Besonders wichtig sind ihm Authentizität, Integrität und ein respektvoller Umgang mit Leb