Kim Rahbek Hansen über Restaurantqualität in der Gastronomie: Wie Qualität, Führung und Wachstum zusammenwirken

In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie Podcast für moderne Gastronomie, sprechen wir mit Kim Rahbek Hansen über Restaurantqualität, Mitarbeiterentwicklung und das Wachstum von Sticks & Sushi. Du bekommst konkrete Impulse, wie du hohe Qualitätsstandards in deinem Betrieb etablierst, Mitarbeitende systematisch weiterentwickelst und wirtschaftliche Verantwortung mit einem hohen Anspruch an Produkt und Service verbindest. Es geht darum, wie Gastronominnen, Gastronomen und Führungskräfte durch gute Produkte, konsequentes Training und eine klare Unternehmenskultur langfristig erfolgreiche Restaurants entwickeln können.

  Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast

Kim Rahbek Hansen ist Mitgründer von Sticks & Sushi, einer Restaurantgruppe, die 1994 in Kopenhagen gegründet wurde und heute mit rund 30 Restaurants in Kopenhagen, London, Berlin und Prag vertreten ist.

Gemeinsam mit seinem Bruder Jens und weiteren Partnern entwickelte er ein Restaurantkonzept, das zwei japanische Küchentraditionen miteinander verbindet: Sushi und Yakitori. Die Kombination aus kalten Sushi-Gerichten und warmen Grillspießen war damals für den dänischen Restaurantmarkt ungewöhnlich.

Kim wuchs in einer dänisch-japanischen Familie auf, die eng mit der Fischindustrie verbunden war. Seine berufliche Laufbahn begann in der Medienbranche. Parallel zum Aufbau des ersten Restaurants arbeitete er weiterhin in einem großen skandinavischen Medienunternehmen.

Später übernahm er die Geschäftsführung von Sticks & Sushi und begleitete die Entwicklung zu einer internationalen Restaurantgruppe. Heute ist er in verschiedenen Unternehmen der Gastronomie und Lebensmittelbranche engagiert. Gemeinsam mit seiner Familie betreibt er außerdem ein kleines Boutiquehotel mit Gastronomie an der dänischen Ostseeküste.

  Worum geht es in dieser Podcast Folge?

Wie schafft es eine Restaurantgruppe, über viele Standorte hinweg eine gleichbleibend hohe Qualität zu bieten?

Kim Rahbek Hansen erzählt, wie Sticks & Sushi 1994 mit einem kleinen Restaurant mit 50 Sitzplätzen in Kopenhagen begann. Die Gründer kombinierten zwei japanische Küchentraditionen und entwickelten daraus ein neues Restaurantkonzept. Bereits in den ersten Monaten entstand eine große Nachfrage. Kim berichtet, wie sie mit hochwertigen, gedruckten Speisekarten Aufmerksamkeit erzeugten und welche Bedeutung das persönliche Netzwerk für die Gründung hatte.

Ein Schwerpunkt des Gesprächs ist die Frage, wie Restaurantqualität entsteht. Für Kim beginnt sie bei den eingekauften Produkten. Hochwertiger Fisch, guter Reis und sorgfältig ausgewählte Zutaten schaffen die Grundlage für eine Küche, in der Mitarbeitende mit Respekt und handwerklichem Anspruch arbeiten können. Er erklärt, warum Qualität für ihn durch den gesamten Betrieb führt, vom Einkauf über die Küche bis zum Service und zum Erlebnis der Gäste.

Auch Mitarbeiterentwicklung und Führung spielen eine zentrale Rolle. Kim beschreibt das Ausbildungssystem von Sticks & Sushi, in dem junge Köchinnen und Köche über längere Zeit trainieren, bis sie bestimmte handwerkliche Fähigkeiten sicher beherrschen. Dabei geht es um Präzision, Wiederholung und Stolz auf die eigene Arbeit. Im Gespräch erklärt er außerdem, warum gute Führung Präsenz, Dialog und die Fähigkeit erfordert, Entscheidungen zu treffen und gegebenenfalls zu korrigieren.

Darüber hinaus sprechen Andreas und Kim über die wirtschaftliche Führung einer Restaurantgruppe. Kim erklärt, wie wichtig Kennzahlen, Einkauf, Personalkosten und kontinuierliche Optimierung für den langfristigen Erfolg sind. Zum Abschluss gibt er Einblicke in sein aktuelles Engagement für regionale Lebensmittel, nachhaltige Landwirtschaft und ein kleines Hotel- und Restaurantprojekt in Dänemark.

  Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge 1. Restaurantqualität beginnt beim Einkauf

Für Kim Rahbek Hansen entsteht Qualität bereits bei der Auswahl der Zutaten. Bei Sticks & Sushi wird großer Wert auf hochwertigen Fisch, guten Reis und sorgfältig ausgewählte Produkte gelegt. Kim erklärt, dass Köchinnen und Köche mit hochwertigen Zutaten auch einen entsprechend hohen Anspruch an ihre eigene Arbeit entwickeln können.

Für Gastronomiebetriebe bedeutet das, dass Produktqualität und Mitarbeiterleistung eng miteinander verbunden sind. Wer hohe handwerkliche Standards erwartet, sollte seinem Team auch die passenden Voraussetzungen dafür bieten.

2. Konsequentes Training schafft handwerkliche Qualität

Bei Sticks & Sushi werden junge Köchinnen und Köche systematisch ausgebildet. Kim beschreibt, wie Mitarbeitende über einen Zeitraum von bis zu zwei Jahren bestimmte Arbeitsschritte wiederholen, bis sie diese präzise beherrschen.

Ein Beispiel ist das Schneiden von Fisch für Sushi. Bei einer internen Prüfung müssen Mitarbeitende zehn Stücke mit einem vorgegebenen Gewicht schneiden und dabei eine sehr geringe Abweichung einhalten.

Für Restaurantbetreiber zeigt dieses Beispiel, wie wichtig klare Standards, praktische Übungen und regelmäßige Qualitätskontrollen für die Mitarbeiterentwicklung sind.

3. Gute Führung verbindet Präsenz mit klaren Entscheidungen

Kim beschreibt gute Führung als eine Kombination aus persönlicher Präsenz, Dialog und Entscheidungsfähigkeit. Führungskräfte sollten ihren Mitarbeitenden zuhören, unterschiedliche Perspektiven berücksichtigen und anschließend eine klare Entscheidung treffen.

Gleichzeitig gehört für ihn dazu, eigene Entscheidungen zu überprüfen und bei Bedarf zu kor