♯147 餃子の「もちもち」とはなにか — 聴く餃子🥟

餃子の三要素の筆頭「もちもち」の正体を、とことん深掘りします。もちもちとは、でんぷんが水を抱えた状態＝アルファ化。饅頭はなぜふわふわで餃子の皮はもちもちなのか、水餃子はつるんで焼き餃子はもっちりなのか、米粉でももちもちになるのか。8月25日の即席ラーメン記念日にちなんで、即席麺が3分でもちもちに戻る仕組みと、「即席餃子」が難しい理由まで。今週のお取り寄せ餃子は、その難題に挑んだフリーズドライの銀河系焼き餃子「GYOLAXY」です。

⏰チャプター⏰
(00:00) オープニング — 皮の「もちもち」を深掘り
(00:46) もちもちの正体は、でんぷんのアルファ化
(01:36) 発酵させるとふわふわ、させないともちもち — 饅頭と餃子の皮
(02:36) ベーグルは焼き餃子の親戚
(03:19) 茹でと蒸しで変わる皮の食感 — 水餃子と焼き餃子
(04:30) 米粉でももちもちになるのか — アミロースとアミロペクチン
(06:11) もちもちの大敵は冷蔵庫 — でんぷんの老化（ベータ化）
(07:49) 即席麺はなぜ3分でもちもちに戻るのか — 瞬間油熱乾燥法
(09:00) 即席餃子は作れるか — かやくとフリーズドライ
(11:56) 今週のお取り寄せ餃子：銀河系焼き餃子「GYOLAXY」
(13:35) エンディング
(14:46) 一言本音 — 宮崎展のお礼とチョイスマルシェール出店
(16:42) PODCAST STICKER BASE（PSB-02）のCM

【今週のお取り寄せ餃子】

宇宙食と同じフリーズドライ製法の常温保存できる焼き餃子。マイナス35℃で急速凍結し、3日間かけて真空乾燥。そのままザクザク食べられます。

📅チョイスマルシェールに高鍋町が出店します📅
8月28日（金）・29日（土）、KITTE丸の内の地下1階「東京シティアイ」で開催されるチョイスマルシェールに、宮崎県高鍋町が出店します。私も餃子を焼いて応援に参ります。焼ける数は少なめの予定ですが、高鍋の餃子定食もご提供予定。お近くにお越しの際は、ぜひお立ち寄りください。

📻お知らせ📻
9月13日（日）、東新宿で開催される「PODCAST STICKER BASE（PSB-02）」に聴く餃子も出展します！

朝10時〜夕方5時／入場お一人さま1000円（限定ステッカー付き）

💬焼き餃子協会のLINE公式アカウント、ただいまベータ版を開発中です
位置情報から近くの餃子屋さんを検索できる機能が好評です。焼き餃子協会の会員でなくても使えます。ぜひ試して、感想を教えてください。

焼き餃子協会 LINE公式アカウント

📻聴く餃子はNFRSラジオでも放送中📻
毎週水曜20時、大阪市西成区から音楽・トーク・カルチャーを発信する24時間放送のネットラジオ局NFRSラジオで放送されています。

📖関連（脚注）

・即席ラーメン記念日（1958-08-25チキンラーメン発売）・瞬間油熱乾燥法・油揚げ麺の多孔質と湯戻り:インスタントラーメンナビ（日本即席食品工業協会）
かやくの製造方法（熱風乾燥=野菜中心／フリーズドライ=たんぱく質の多い素材）:インスタントラーメンナビ
フリーズドライの原理（凍結→真空→昇華・多孔質・復元性）と弱点（表面積大→酸化・吸湿が速い）:農水省aff
ベーグルのケトリング（表面糊化・湯温80〜90℃）
アミロース/アミロペクチンと食感

【番組の過去回】

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あなたの「もちもち最強」の餃子も、ぜひ。
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