Arnaud Duhem : De Ducasse à la brasserie, l’héritier modernisé de la bistronomie

Il a fait ses classes auprès d'Alain Ducasse.

Arnaud Duhem incarne une génération de restaurateurs pour qui la cuisine dépasse l’assiette.

Héritier d’un lieu emblématique, il a choisi de transformer la tradition en mouvement, et le geste culinaire en projet de société.

À travers son parcours, il interroge ce que signifie “tenir un restaurant” aujourd’hui : comment conjuguer excellence et simplicité, ancrage local et ouverture au monde, mémoire du lieu et futur durable ?

Son approche du management est celle d’un bâtisseur collectif : faire grandir les autres pour faire grandir le projet.

Dans cet épisode, il nous parle de responsabilité, de transmission et de cette bistronomie vivante qui relie le produit, les hommes et le temps.
Un échange lucide et novateur sur la restauration artisanale comme culture et comme socle inspirant d’une nouvelle actualité.

"mon but, c'était de travailler pour Alain Ducasse, parce qu'il y avait ce terroir commun de la région. On est du sud-ouest tous les deux. Il y avait lui et Alain Dutournier. Donc, je me suis donné les moyens de mes ambitions en essayant de rejoindre ces équipes. Ça m'a pris un peu plus de temps que certaines personnes, peut-être. Mais au bout de huit ans de travail, j'y suis arrivé."

Arnaud Duhem 

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs de la gastronomie française à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré au Mojo (17éme arrondissement de Paris), lieu vivant et chaleureux.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.