♯153 餃子のにおいを感じるしくみ #科学系ポッドキャストの日

餃子のにおいを、私たちはどうやって感じているのか。#科学系ポッドキャストの日（テーマ「におい」）に参加して、論文をもとに掘り下げました。焼き餃子の香りは、メイラード反応の焼き目と、ニンニクやニラなどの香味野菜から。香りには鼻から吸い込む「オルソネーザル」と、口から鼻へ抜ける「レトロネーザル」の二つの通り道があり、口の中の香りは飲み込むタイミングで鼻に届きます。鼻をつまんでも何かを感じるのは、脳の記憶と、辛さやしびれを感じる顔の神経のしわざ。後半は、においの分子が油に溶けることから、餃子が油で香りを運ぶ工夫、焙煎ごま油と太白ごま油、ラー油の作り方と瓶の底の「砂」までお話しします。今週のお取り寄せ餃子は、京都・東山三条のマルシン飯店「麻辣生餃子」です。

#科学系ポッドキャストの日 に参加しました！10月のホストは「技術者かねまるのプラントライフ」さん、トークテーマは「におい」

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• ​前回の参加回 ♯144 餃子と水蒸気

⏰チャプター⏰00:00 オープニング — 餃子の匂いをどう感じている？00:41 焼き餃子の香りは、焼き目と香味野菜から02:09 香りの二つの通り道：オルソネーザルとレトロネーザル04:01 香りは、飲み込んだ瞬間に鼻へ抜ける04:58 口の中の香りを、脳は「口で味わう」06:42 鼻をつまんでも香るのはなぜ？08:09 辛さとしびれは、鼻ではなく顔の神経で感じる11:44 今週のお取り寄せ餃子：マルシン飯店「麻辣生餃子」13:47 香りは油に溶ける15:04 豆知識：大葉は手でたたいて香りを出す16:06 餃子は、油で香りを運ぶ料理18:44 焙煎ごま油と太白ごま油20:13 ラー油と、瓶の底の「砂」21:23 エンディング23:44 一言本音 — 高鍋町の義務餃育で餃子ポーカー

【今週のお取り寄せ餃子】

• ​マルシン飯店「麻辣生餃子」（京都府京都市）

京都・東山三条で昭和52年に創業した中華料理店。先代の味を受け継ぐ「マルシン餃子」と、京都の熟成肉の名店・中勢以の熟成豚肉を使った「熟成豚肉生餃子」が二枚看板です。新しく登場した「麻辣生餃子」は、辛さだけでなく山椒のしびれがしっかり効いた、しびれ好きにはたまらない餃子。豆板醤の辛さと甜麺醤のコク、国産の豚肉と野菜のうま味がベースにあって、ご飯が欲しくなります。唐辛子と山椒の効いた特製タレ付き。

• ​麻辣生餃子 20個入 1,760円（税込・送料別）／60個 6,460円（税込・送料込み）
• ​辛みが強いので、お子さまが召し上がる際はご注意ください

※訂正：放送内で「甜麺醤とかの辛み」と申し上げましたが、辛みは豆板醤によるものです（甜麺醤は甘みとコクの担当）。字幕は修正済みです。

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【参考にした研究・資料】

• ​石長孝二郎「食事苦情の訴えを考察するための女子大学生を対象としたレトロネーザル知覚に伴う嗅覚と味覚の関連」栄養学雑誌 77(6)（2019）
• ​Rozin P. "Taste-smell confusions" and the duality of the olfactory sense. Perception & Psychophysics（1982）
• ​Buettner A ほか. Observation of the swallowing process by application of videofluoroscopy and real-time magnetic resonance imaging. Chemical Senses（2001）
• ​Small DM ほか. Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans. Neuron（2005）
• ​Lim J, Johnson MB. The role of congruency in retronasal odor referral to the mouth. Chemical Senses（2012）
• ​Morrot G, Brochet F, Dubourdieu D. The color of odors. Brain and Language（2001）
• ​Viana F. Chemosensory properties of the trigeminal system. ACS Chemical Neuroscience（2011）
• ​Caterina MJ ほか. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature（1997）
• ​Macpherson LJ ほか. The pungency of garlic: activation of TRPA1 and TRPV1 in response to allicin. Current Biology（2005）
• ​Bautista DM ほか. Pungent agents from Szechuan peppers excite sensory neurons by inhibiting two-pore potassium channels. Nature Neuroscience（2008）
• ​飯島陽子ほか「ヘッドスペースガス分析法を用いた産地別山椒果実の香気分析」日本食品科学工学会誌 49(5)（2002）
• ​長谷川登志夫「有機化合物としてのにおい分子」ファルマシア 57(3)（2021）
• ​井倉則之「エマルションとフレーバーリリース」化学と生物 61(5)（2023）
• ​かどや製油 goma-lab「小豆島カメラがかどやさんに会いに行く ～純正ごま油の製造工程～」
• ​竹本油脂 マルホン胡麻油「太白胡麻油」

【番組の過去回】

• ​♯121 ニンニクと焼き餃子のおいしい関係！ニンニク効果を引き出し臭いを封じるテクニック
• ​♯115 お酢と餃子の美味しい相性２
• ​♯56 ざっくり日本各地の餃子を駆け足でご紹介
• ​♯103 ポッドキャストスターアワード副賞は「餃子屋はまだ」さんのファーストキスな餃子（ゲスト：餃子屋はまだ店主 濵田篤志さん）
• ​♯104 子ども達が歓喜！探求型授業「餃子をつくろうゲーム」 #宮崎県高鍋町 #義務餃育 #探求学習

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