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Comment transformer des produits végétaux en fromages à affiner, avec une approche maîtrisée de la fermentation, pour enrichir une carte HoReCa végétale ou vegan. L'épisode explore les leviers techniques et économiques qui permettent à un chef de structurer son offre, d'anticiper les coûts matières, de valoriser le travail en cuisine et de préserver une marge rentable. Fermentation, affinage, gestion de production et positionnement : des clés pour penser le vromage comme une vraie stratégie de restauration.
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