Việt Nam: Tìm giải pháp phù hợp cho an toàn thực phẩm tại các chợ truyền thống

Như mọi năm, ngày 07/06/2026 là Ngày An toàn Thực phẩm Thế giới, một dịp để các nước thúc đẩy các giải pháp hướng tới một hệ thống thực phẩm an toàn hơn cho người dân.

Nhân ngày này, bà Angela Pratt, trưởng đại diện Tổ chức Y tế Thế giới WHO tại Việt Nam, đã kêu gọi Việt Nam “tiếp tục tăng cường các thực hành vệ sinh tốt và chế biến, bảo quản thực phẩm an toàn, nâng cao nhận thức của người tiêu dùng, mở rộng ứng dụng các công nghệ truy xuất nguồn gốc thực phẩm, tạo thêm bằng chứng khoa học thông qua nghiên cứu và thúc đẩy các chính sách hiệu quả hơn.”

Đối với Việt Nam, một trong những vấn đề đang được đặt ra ngày càng cấp thiết đó là bảo đảm an toàn thực phẩm tại các chợ truyền thống. Hầu như ai cũng biết là thịt cá được bán tại các chợ truyền thống khó mà bảo đảm được vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng vì giá rẻ hơn siêu thị nên nhiều người có thu nhập thấp vẫn phải mua tại đây.

Vệ sinh an toàn thực phẩm ở các chợ truyền thống ở Việt Nam cũng là một lĩnh vực nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI), đặc biệt là về thịt heo ở các chợ này. Trả lời RFI Việt ngữ ngày 06/07/2026, ông Nguyễn Việt Hùng, giám đốc khu vực châu Á của Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế (ILRI), cho biết:

"Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế ILRI ở Việt Nam làm việc rất chặt chẽ với các đối tác ở Việt Nam, chủ yếu là các cơ quan nghiên cứu thuộc bộ Nông Nghiệp và bộ Y Tế. Những đóng góp của chúng tôi chủ yếu là làm nghiên cứu để tìm ra được bằng chứng, để biết được những vấn đề ô nhiễm thực phẩm xảy ra ở đâu là quan trọng nhất và phát triển những biện pháp can thiệp đơn giản và giá rẻ để cải thiện được tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở các chợ truyền thống và ở các lò giết mổ nhỏ lẻ ở Việt Nam.

Hy vọng là những bằng chứng và những sáng kiến về cải thiện an toàn thực phẩm sẽ được nhân rộng ra ở các địa phương. Hiện tại chúng tôi có làm những can thiệp ở năm tỉnh Thái Nguyên, Hà Nội, sau đó là Huế, Cần Thơ và  Đồng Nai, tập trung vào các chợ truyền thống."

Về tình hình vệ sinh thực phẩm tại các chợ truyền thống ở Việt Nam, ông Nguyễn Việt Hùng ghi nhận:

“Ở Việt Nam cũng như các nước đang phát triển nói chung, phần lớn thực phẩm được bán ở các chợ truyền thống. Trong nghiên cứu của chúng tôi ở các nước đang phát triển, chủ yếu là các nước ở châu Á và các nước châu Phi, chợ truyền thống thực ra là một từ chung để chỉ những nơi mà người ta thường bày bán những thực phẩm tươi sống và một trong những đặc trưng chính ở các chợ này là tình hình vệ sinh không được tốt, cũng như cơ sở hạ tầng thường không được tốt để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nó khác một chút so với những hệ thống siêu thị, nơi mà các cơ sở hạ tầng được đảm bảo tốt hơn cho an toàn thực phẩm.

Về các chợ truyền thống ở Việt Nam, chính sách của Việt Nam là phần lớn các chợ đều được các cơ quan quản lý địa phương để ý và người ta thành lập các ban quản lý chợ. Tuy nhiên, những vấn đề mất an toàn thực phẩm vẫn thường xuyên diễn ra. Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế ILRI cùng với các đối tác ở Việt Nam tập trung nghiên cứu về vấn đề mất an toàn thực phẩm chủ yếu ở chuỗi giá trị thịt heo, bởi thịt heo là một thực phẩm mà người Việt Nam sử dụng rất nhiều.

Phần lớn thịt heo ở Việt Nam là được bày bán ở các quầy chợ truyền thống này. Những nghiên cứu của chúng tôi chỉ ra rằng các mẫu thịt lợn được thu thập ở các chợ truyền thống có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella còn tương đối cao: Từ khoảng 30 đến 70% số mẫu được thu thập ở các chợ truyền thống là có vi khuẩn gây bệnh Salmonella. 

Đấy là ở chợ truyền thống. Nếu quay ngược lại chu trình sản xuất, về các lò mổ ở Việt Nam, ngoài một số nhỏ là lò mổ tập trung hiện đại,  phần lớn là những lò mổ truyền thống. Người ta giết mổ thịt lợn ở dưới sàn nên điều kiện vệ sinh không được tốt và quá trình lây nhiễm chéo vi sinh vật trong các lò mổ đó cũng thường xuyên diễn ra.

Và cuối cùng, khi chúng ta có thịt lợn từ lò mổ mang lên chợ bày bán cho người dân mang về ở hộ gia đình tiêu thụ, việc có đảm bảo được an toàn thực phẩm hay không lại phụ thuộc vào khâu chế biến thực phẩm ở các hộ gia đình.

Chúng tôi đã làm nghiên cứu tính ra được một số nguy cơ lây nhiễm chéo ở hộ gia đình và cũng đưa ra những khuyến cáo làm thế nào để chuỗi sản xuất thịt heo ở Việt Nam nói chung được cải thiện tốt hơn qua việc cải thiện vệ sinh từ trang trại đến lò mổ, đến chợ và đến việc chế biến thực phẩm, cũng như tiêu thụ tại hộ gia đình.

Những nghiên cứu của chúng tôi chỉ ra rằng ô nhiễm thực phẩm chủ yếu là ở các quầy thịt heo ở Việt Nam, nếu không được xử lý ở góc độ vệ sinh và không được nấu chín trước khi tiêu thụ, thì nó sẽ gây ra những bệnh truyền lây qua thực phẩm cho người tiêu dùng.

Vi khuẩn Salmonella là một trong những vi khuẩn gây bệnh chính ở các loại thịt nói chung và đặc biệt là thịt lợn, sẽ gây ra bệnh tiêu chảy và những bệnh liên quan nếu không được được xử lý. Nghiên cứu cách đây mấy năm trước của chúng tôi ước lượng khoảng 17% số người ăn thịt heo có thể có vấn đề về sức khỏe, bị ốm do việc chế biến thịt heo ở Việt Nam, do lây nhiễm chéo ở hộ gia đình."

Theo báo chí trong nước, vào đầu tháng 6 vừa qua, chợ Tân Mỹ, thuộc phường Tân Mỹ, Thành phố Hồ Chí Minh đã khai trương 2 quầy thịt đầu tiên tại chợ truyền thống được phép sử dụng bộ nhận diện thương hiệu "Tick xanh trách nhiệm". Cho tới nay, các sản phẩm mang nhãn "Tick xanh trách nhiệm" chủ yếu được phân phối qua hệ thống siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Kế hoạch theo dự kiến sẽ được mở rộng ra hơn 400 chợ truyền thống trên toàn TP Hồ Chí Minh. Ông Nguyễn Việt Hùng đánh giá về kế hoạch này:

"Tôi nghĩ đây là một việc làm rất tốt của Thành phố Hồ Chí Minh. Thực ra khi làm nghiên cứu ấy thì chúng tôi thấy ở các chợ đầu mối, người ta quản lý tương đối tốt bằng việc truy xuất nguồn gốc, tức là những lô thịt heo được nhập vào các chợ bán thực p